愛吃發酵濕米面制品？小心米酵菌酸中毒

最近，廣東揭陽惠來有一家腸粉店發生疑似食物中毒案例，導致5人送醫，其中1人死亡。隨后，廣東省市場監督管理局發布消費提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。

米酵菌酸是一種什么毒素？都有哪些食物中含有呢？人們最早注意到米酵菌酸中毒是在上世紀30年代。在印尼，發生了椰子發酵食品導致的食物中毒，后來從中提取分離出了“椰毒假單胞菌”，以及它們產生的毒素“米酵菌酸”。后來，中國發生了很多起發酵米制品導致的食物中毒事件。

正常烹飪無法讓其失活

椰毒假單胞菌在自然界分布廣泛，很容易在食品表面生長。25℃至37℃之間它們都可以生長，在26℃、中性偏酸的條件下長得最好，并且能產生大量米酵菌酸。

這種細菌本身很怕熱，正常的烹飪就足以殺滅。但是，它們產生的米酵菌酸就具有很好的耐熱性，正常烹飪的加熱無法讓其失活。

所以，椰毒假單胞菌污染的食物，如果時間較長產生了毒素，那么加熱之后依然能夠讓人中毒。

在中國，發酵玉米面制品、河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉，以及銀耳和木耳等食物受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒的風險比較大。除了這些米面制品，泡發木耳和銀耳也發生過多起米酵菌酸中毒的案例。

米酵菌酸的中毒潛伏期很短

米酵菌酸是一種脂肪酸，通過抑制線粒體腺嘌呤核苷酸轉位酶（ANT）引發急性中毒。潛伏期很短，在中毒后30分鐘就可能發病，也可能晚至12小時甚至極少數情況在1到2天之后才發作。

一般的發病表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力等，嚴重的會出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐，最嚴重的會出現休克甚至死亡。

怎樣在制作中盡量避免米酵菌酸中毒？

對于生產者來說，注意生產衛生、避免各種致病細菌污染，是保障食品安全的關鍵。在夏秋季節，氣溫高、濕度大，除了椰毒假單胞菌，其他致病細菌也可能導致食物中毒，都應該小心防范。尤其是制作發酵米面制品，除了保證器具和生產環境清潔，還應該嚴格掌控發酵溫度和發酵時間，以及后續的原料保存。對于這類風險較高的生濕面制品，要注意做好計劃，當天制作的原料當天就用完。對于個人來說，盡量不要自制發酵生濕面制品。

在制作木耳、銀耳類食品時，首先要檢查干的木耳、銀耳是否經歷過受潮變質或者其他污染。如果有懷疑，就果斷丟棄。在泡發的時候，可以用較高溫度的水，或者冷水在冰箱中泡發，錯開椰毒假單胞菌的生長和產毒溫度。另外，泡開即可，不要泡太長的時間，中間可以換一兩次水，都是積極有效的規避風險措施。

不管是在餐館還是在自家廚房，只要這些食物的外觀氣味有所異常，就應停止食用。如果吃了之后身體出現不適，疑似中毒，可以盡快催吐，排出胃內容物，以減少毒素的吸收，同時保存好可疑食品，及時就醫，盡可能如實詳盡地配合醫生確定是否中毒，然后采取相應措施。（食品科學博士 云無心）